高筋面粉廠家來聊聊高筋面粉比較適合制作面包原因

面筋到底是什么？面筋，是從小麥粉中的蛋白質形成的比較有彈力和粘力的物質。高筋面粉價格用手去按壓揉好的面團如果壓下去的部分還能夠在彈回來的話，就是傳說中的面筋了。

面筋這種物質其實并不是原本就存在小麥粉當中的。只有在小麥粉中加入一定量的水，然后小麥粉中的蛋白質所含有的2種物質同水相結合，就變化成了面筋。很多食品當中都含有蛋白質的，但含有蛋白質比較均衡的就只有小麥，能形成面筋是小麥粉有的網狀性質，正是這種性質造就面團富有彈性和粘性。實際上，面筋是從面團中生成的。如果在小麥粉中加入小麥粉重量60%-70%的水分，進行攪和然后形成面團，然后將這個面團通過水不斷的揉捏和沖洗，那么淀粉就會流出來，剩下來的，就只有面筋了。這個做法就跟涼皮一樣，同樣是通過揉捏或靜置（時間更長）面團，使面團產生面筋，然后沖洗，俗稱“洗面筋”。

如果把面筋拉長就會看到擴張的網狀，就像口香糖一樣比較有黏性也會像橡膠一樣比較有彈性。當然，高筋面粉廠家想要得到很好的面筋，那就需要加入適當的水然后進行的攪和揉捏，這一點是很重要的。如果加入的太多或是不足的水，或是揉捏的不好，那么就不會形成很好的面筋了。

面筋=谷蛋白+元溶蛋白。高筋粉做的面包：吸水性強，體積比較大 烤制出來的顏色比較深且有光澤，口感也比較柔軟。高筋粉做的蛋糕：吸水性強 體積小 烤制出來的顏色比較差 ，口感也比較硬低筋面粉做的面包：吸水比較少 體積較小 顏色淡也沒有關澤，口感也是又硬又干。低筋粉做的蛋糕：吸水比較少，體積較大 烤出來的顏色比較好也有關澤，口感柔軟好吃。高筋面粉正如字面的意思是具有較高筋度的面粉。什么是較高的筋度呢？筋度是指面筋的力道，也就是富含較高的黏性，彈力等。

使用像這樣面筋力道強勁的面粉，是為了防止面包面團發酵時所產生的二氧化碳逸至面團外，因此需要具有彈力的面筋薄膜組織，如果這個薄膜組織是無法保留住二氧化碳的微弱狀態 ，那么就不能制作出蓬松柔軟的面包了。高筋面粉品牌了解到為了達到這個效果，就需要相當分量的小麥蛋白，所以在面包制作上小麥蛋白僅占小麥全體約11%以上的高筋面粉，會是較理想的選擇。